Kiến thức cơ bản

Các loại men nở (yeast, men bánh mì).

Lúc đầu khi mới tập tành làm bánh, khi thấy công thức bảo sử dụng bột nở là chạy ra chợ gần nhà mua cái gói màu hồng hồng Alsa mà quất hết tất cả các loại bánh, thách thức mọi loại công thức vì còn nghĩ rằng muối nở, men nở hay bột nở đều là một. Chả qua tác giả dùng ngôn ngữ địa phương khác nhau thôi. =)). Kết quả Bơ Bay được ôm một đống to bự “Kinh nghiệm thất bại” về nhà mà tức “Chu choa mình là y chang công thức mà sao ăn kì kì thế nhảy !!!”.
Thế là lại lần mờ lên mạng tầm sư học đạo, xà quần xà quần mới vỡ lẽ ra có quá trời các loại “bột nở” khác nhau tùy thuộc vào công thức. Nhìn chung bột nở được chia là 2 nhóm cở bản:

Nhóm 1 -Men nở ( hay còn gọi là Yeast).

Nhóm 2 – Bột nở  (baking powder) và muối nở (baking soda).

Nhóm 1 – Men nở được sử dụng chủ yếu trong công thức làm bánh mì. (các mùi khai khai trong bánh mì là nó đó nếu trong quá nhiều là khỏi ăn luôn😀 ). Có tác dụng làm nở bột trong quá trình ủ bột của bánh mì. Men nở là các sinh vật sống có khả năng tiết các chất enzyme như Co2 nhằm thúc đẩy quá trình lên men của bột, khiến bột nở hơn.
Men nở là “sinh vật sống” do đó “chúng nó” rất nhạy cảm với nhiệt độ.

  • 0-14 độ C: lạnh quá hầu như “chúng nó” không hoạt động.
  • 15-20 độ C: vẫn còn quá lạnh nên “chúng” hoạt động rất rất yếu và chậm.
  • 20-37 độ C: ấm áp, hoạt động cực kì hăng say và tốt (nhiệt độ phòng)
  • 38-59 độ C: quá nóng, hoạt động chậm chạp.
  • 60 độ C trở lên: cực kì nóng ~~> chết.

Có 3 loại men nở phổ biến:

  1. Men tươi (fresh yeast/ compressed yeast): ẩm, mềm, đóng thành khối thưởng được dùng bởi các thợ bếp chuyên nghiệp vì quá trình bảo quản và sử dụng tương đối phức tạp và “khó hiểu” đối với bộ óc cảu Bay Bơ =.=.
  2. Men khô (active dry yeast): dạng hạt to, màu nâu khi dùng nhất thiết phải kích hoạt men bằng cách trộn với nước ấm (32-38 độ C). Thương được lấy từ lượng chất lỏng có trong công thức như nước, sữa…
  3. Men instant hay Bơ Bay thương gọi là Men “xài liền” =)): hạt mịn, màu nâu, khô. Là men “xài liền” nên không cần kích hoạt. Men instant giúp tạo ra nhiều khí gas hơn men khô, cho nên dùng 1 lượng bột thì lượng men instant cần thiết sẽ ít hơn men khô.

Hướng dẫn sử dụng men nở (yeast):

  1. Kiểm tra men nở “còn sống hay đã chết”: rắc một ít men vào nước ấm. Nếu men nổi bọt thì là còn sống, còn không thì “đã chết”. Bước này rất quan trọng vì nếu men “chết” mà trộn bột thì không còn cách nào để làm “nó” sống lại và”nở”.
  2. Công đoạn nhào bột: nhào bột rất quan trọng trong quá trình làm bánh và đặc biệt là bánh mì, vì nó giúp quá trình sản sinh ra khi CO2 nhanh và tăng chất gluten (Chất làm dính) trong bột bánh. Khi bắt đầu nhào, những lỗ khí trong cục bột bắt đầu hình thành và cành nhào nhiều thì càng có nhiều lỗ khí nhưng các lỗ khí này sẽ nhỏ lại và tạo nên kết cấu bánh mì nở xốp, làm bánh ngon hơn.
  3. Quá trinh lên men hay bột tự nở sau các tác động trên hay còn gọi là quá trình ủ: Cần đặt cục bột vào một các thau hay âu lớn hơn cục bột ít nhất 2 lần (để khi nó nở có chỗ chứa hehe). Có thể bôi dàu vào thành âu để chống dính. Đặt khi bằng miếng bọc thức ăn hay khăn ẩm nhằm giữ độ ảm và tạo môi trường tốt cho men nở đều. Cục bột nở gấp 2 lần chứng tỏ là men hoạt động tốt, ta lấy bột ra tiếp tục nhào một lần nữa cho các bọt khí trải đều. Đem đi nướng là xong =))

Bảo quản men nở

  • Giữ men nở ở nởi khô ráo, thoáng mát như tủ lạnh, tủ bếp…
  • Sau khi mở hộp, nên cất men trong túi kín, dử dụng trong vòng 3 – 4 tháng.

Về phần Bơ Bay

Tớ hay sử dụng men nở có hình con chuột túi mua ở Baker Mart Nhất Hương. Có giá tầm vài chục nghìn/ hộp có nhiều gói nhỏ bên trong. Khá là tiện vì sử dụng gói nào mở gói đó, dễ dàng bảo quản.

men_mauri

Tổng hợp:

là các blog, bài báo mà mình thấy viết đủng, đủ và không dài dòng về “vấn đề” này😀. Các bạn có thể tham khảo thêm các đường link này hem

Candycancook- men nở

Savouryday – phân biệt các loại men nở, bột nở, muối nở

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s